transferencia de calor

                                

cuando se genera por medio de combustión  calor seco y calor húmedo.

calor seco : 

radiación :

someter un metal a temperatura.
roti,gratinar,saltear,poler.

calor húmedo :

convecciòn :

mantener un producto hidratado por aire caliente

hervir ,vapor ,escalfar ,pochar, freír,blanquear.

                                       métodos de cocción

concentración :

sello un producto para retener sus líquidos. 

disolución :

extraer de un producto sus jugos ,grasas y sabores .

mixto :

sello primero y después cocino en un liquido para ablandar proteína.